甲鱼菜品 . 学好这些你就是甲鱼大师
甲鱼菜品 . 学好这些你就是甲鱼大师甲鱼选择的六个关键点【从甲背来看】放养甲鱼的甲背用手摸已往会很平滑，而家养甲鱼的甲背则要粗拙得多，在选购分辨时，可以先看一看其甲背是否有光质感，然后再用手去摸一摸。【从形体来看】放养甲鱼因为生长情况严酷，天天为觅食而奔忙，形体看已往要强健许多，更壮实一些。而家养甲鱼生长情况优良，天天“饭来张口”，“好吃懒做”，看已往会肥胖臃肿许多。不外要提醒一下，一般来说，母甲鱼会比公甲鱼胖一些。
【从颜色来看】品种差别的放养甲鱼虽有差别颜色，但以偏黄、偏黑的颜色为多，而家养甲鱼的颜色在偏黄、偏黑的基础上会带有一定水平的绿色。【从纹路来看】放养甲鱼的纹路会显得淡一些，而家养甲鱼的纹路则会显得深一些。【从烧煮时间来看】家养甲鱼很快就能烧烂，但放养甲鱼则需要烧煮良久才会熟透。
【从口感来看】煮熟后，家养甲鱼会比放养甲鱼的腥味重一些。砂锅焗甲鱼招牌红焖甲鱼卖点：1.选料。此菜选用湖南洞庭特有的河洲中华鳖，食鱼虾长大，其生恒久均在3-5年以上，有着“优种、优水、优养、优长、优标、优味”的六优绿色生态尺度。
正宗河州甲鱼，其特点为裙边宽厚、背壳较薄且有光泽、爪子尖锐、无外伤、凶猛有力，所以烹饪出的菜品富含胶质，汤汁粘稠浓重，有黏口的感受。2.祛腥。
除了常见的冲水、腌料祛腥，我们在漂洗历程中加入少许甲鱼胆汁与白醋，可到达用胆汁自己的味道祛腥提鲜的作用。3.特制酱料。用腌制酱料为甲鱼入味增香，加入蒜子、干葱头等配料，香气自溢，腌制酱料可凭据当地口胃自行调治，味道更好。
原料：3-5年河洲甲鱼1只（约1500克-1750克）。调料：A料（蒜子120克，干葱头80克，姜片50克，香芹段30克），胡椒粉、盐各2克，熟猪油25克，白酒、味精各3克，鲜麻油5克。做法：1.将甲鱼用开水汆烫40秒，去老皮，将刀深割入甲鱼脖子与甲鱼壳1/3处，放血几秒钟，继续将刀沿周边旋动，将甲鱼壳与底板离开，取出内脏与多余的油脂（油脂使甲鱼较腥，影响菜品口胃），将甲鱼四肢、头部斩下，将底板斩为4块，牙签肉单独为1块，甲鱼壳斩为6块，每只甲鱼加入甲鱼胆汁1-2克与白醋 2-3克拌匀，用来祛腥，冲水后沥干。
2.甲鱼块用盐、味精、胡椒粉、白酒腌制15分钟后控水，拌匀腌制酱料。3.石锅上火，预热后入熟猪油、鲜麻油烧热，下入A料煸炒，入腌制好的甲鱼件加盖焗10-12分钟即可。腌制酱料：蚝油12克，香辣酱20克，紫苏辣酱8克，一品鲜酱油、蒸鱼豉油各15克，鸡粉5克，沙姜粉3克混淆匀称即可招牌红焖甲鱼原料：甲鱼一只（约1500克），五花肉100克。
调料：混淆油（菜子油50克，熟猪油70克，大豆油80克），大蒜200克，拍蒜50克，小米辣20克，姜片30克，香料（桂皮10克，香叶2克，小茴香4克，大红袍花椒3克，砂仁1个，八角2个，草果1个），白酒10克，辣妹子酱8克，李锦记旧庄蚝油25克，A料（鸡粉5克，糖4克，味精2克），熬制好的秘制高汤5千克。做法：1.将甲鱼宰杀制净，切成块。2.锅入混淆油烧热，下五花肉煸炒出香，放大蒜150克，姜片炒香，下香料、甲鱼块，继续煸炒，此时调入白酒、辣妹子酱调味，倒入高汤，猛火加热，倒入蚝油、拍蒜、A料、小米辣调味，继续大火熬制，将5千克浓汤收缩到只剩500克左右时（整个历程约莫连续30分钟），下入剩余的50克大蒜，继续收汁至汤汁变得浓稠时，出锅装在垫有炸过的红辣椒的汤煲中，上桌即可。
秘制高汤：1.将猪棒骨5千克，猪蹄7500克，鸡架子、鸭架子各3千克清理洁净，放入大桶中，倒入100千克纯净水，大火烧沸，中火熬制2小时，放凉，放入冰柜中冻成冰块。2.用时将高汤冰块敲碎，取出烹饪即可。
研发这道招牌红焖甲鱼花费这么长时间，这内里有三大绝招，听我给大家一一道来：第一招：高汤增香。用猪蹄、棒骨、鸭架子、鸡架子熬制浓香的大骨汤，后期用大骨汤给红焖甲鱼增加香味。
第二招：三次下蒜增香。第一次下蒜，将剥好的蒜粒放入油锅中煸炒出香，将蒜香味溶于油脂中；第二次下蒜，在下入高汤收汁时，将拍碎的蒜粒入锅，使蒜香味充实融入到汤汁中；第三次下蒜，这也是最后一次下蒜，在菜品快出锅时放入整粒蒜，突出蒜粒的清香味。第三招：高汤浓缩十倍出鲜味。用种种富含胶质的食材熬制的高汤香味已经很浓了，再将其收汁后浓缩十倍，使其鲜味完全浓缩，并将鲜味渗透到甲鱼肉中，使肉质的鲜味、香味到达最佳。
用浓汤熬制出来的鲜味是单纯用鸡精、味精调味所不能相比的，这正是裸烹的魅力。注：我们针对招牌红焖甲鱼这道菜，推出了例上、半例上、位上的三种上菜方式，可以满足差别人数宴会的需求，十人餐可以例上，五人餐可以半例上，两人餐我们接纳位上的形式，获得主顾的好评。荷香蒸甲鱼用荷叶蒸甲鱼味道好吗？对于食客来说，吃过了浓郁口胃的甲鱼菜之后再品尝一下清爽口胃的甲鱼，不失为一个好的选择。
原料:生态甲鱼1只（重约750克），发好的香菇50克。调料:蚝油15克，生抽、盐各5克，葱段、姜片、胡萝卜片各8克，料酒20克，生粉10克。制作:1.甲鱼宰杀，去掉多余的脂肪和血水，将甲鱼肉切成重约20克的块；甲鱼壳用热水快速烫一下，去掉外皮上的一层薄膜，洗净后切成8大块。
2.甲鱼肉和甲鱼壳加入所有调料混淆，腌渍15分钟，放入垫有荷叶的蒸笼内，摆放香菇，笼罩荷叶，上笼大火蒸8分钟，取出上桌。用清蒸的方法烹饪甲鱼做法是不错的，更多特色菜就在，如果原料选择的好，很受主顾接待。这道菜还可以增加一点豆豉和一些姜片，放入一点海鲜干货，这道菜的风味还可以越发出众。另外，接纳。
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